昆布だしの美味しいとり方

和食に欠かせない昆布の種類

日本の料理で、とても重要なものは「だし」ですよね。味の基礎と言っても過言ではありません。だしの代表的なものは、「鰹節」と「昆布」があげられると思います。今回は、「昆布だし」の美味しいとり方のご紹介です。まず、だしに向いている昆布とはどのような昆布なのでしょうか？それは、真昆布・羅臼昆布・利尻昆布・日高昆布の4種類。それぞれ味や香りに特徴があります。

真昆布(マコンブ) 上品な甘味で透き通った色味なのが特徴です。だし昆布といえば、大抵この真昆布が使われていると言います。また、肉厚なので佃煮にも適しています。 羅臼昆布（オニコンブ） 真昆布と並ぶ昆布の最高級品と言われています。濃厚な味が特徴で、だしだけでなく食用としても食されることもあります。 利尻昆布（リシリコンブ） 真昆布や羅臼昆布に次ぐ高級品と言われています。味は少し塩味のきいており、だしの色味がそんなに変わらないことから懐石料理などに多く使われます。 日高昆布（ヒダカコンブ） 繊維質が多いので早く柔らかくなるので、昆布巻き、佃煮、おでん種など、昆布そのものを食べる料理に適していると言われています。関東ではだし用昆布として一般的によく使われます。今回は一般的によくスーパーで売られている、日高昆布を使ってみます。

旨みたっぷり！本格的なだしのとり方

材料だし昆布：10g～20g程度水：1L 作り方 ① 小石や砂が付いている場合があるので、昆布の表面を固くしぼった布巾や、水を湿らせたペーパーナフキンなどで軽く拭きます。表面の白い粉はマンニットといいます。うま味成分なので水洗いをしたり、ごしごし拭いたりしないようにします。 ② 分量の水の中に10cmに切った昆布を入れて1時間漬け込みます。 ③ 1時間経ったら中火にかけます。 ④ 気泡ができるようになったら昆布を取り出します。沸騰してしまうと臭さやぬめりが出てしまいます。